Soy un
seguidor de los recetweets de Gastón Acurio, así como de las recetas que
publica en Facebook. A veces me decido a perpetrar con mayor o menor fortuna
algunas de ellas. Esta vez le ha tocado a un plato clásico de Perú, la
carapulcra, una receta laboriosa y uno de los más antiguos de la gastronomía
peruana. Es un guiso indígena con diferentes ingredientes y variadas recetas
según la zona del país, los esclavos negros incluyeron al plato el maní. La carapulcra etimológicamente
proviene del aimara “qala phurk'a” o guiso hecho en piedras calientes. En el Perú colonial, su nombre se castellanizó a carapulca y carapulcra este
último, por la similitud con los vocablos de origen latino cara, 'querida' y pulchra,
'hermosa'.
En Barcelona en muchos de los supermercados sudamericanos se pueden
adquirir productos como el ají, el achiote o el maní. Se puede acompañar con
tallarines o arroz blanco.
A continuación el texto de la receta de Gastón Acurio al completo. La
foto inferior es la foto original. Podéis pinchar
aquí para ver la receta original.
Dude en
publicar esta receta mucho tiempo a pesar de los múltiples pedidos, porque es
la típica receta que por estar presente de forma distintas en muchos pueblos
del Perú, podría desatar inusitadas pasiones. No me equivoque. Vuelvo a
publicarla tal cual la publique en la mañana solo que con una
explicación más detallada de la original.
Comí una
carapulcra a la leña inolvidable en huaral, según receta huaralina. Comí una
carapulcra al estilo sulcano en Lima y otra al estilo criollo limeño de
teresita Izquierdo. Como una sorprendente carapulcra maleña con garbanzos y
como otra deliciosa en cañete para luego comerla en chincha y descubrir por
primera vez que en chincha, la carapulcra no se hace con papa seca sino con
papa fresca. La sopa seca la como por vez primera en lunahuana, otra en
surco viejo, otra en mala y otra en casa de mama une en chincha.
Puedo decir
que una es mejor que otra? Como hacerlo si todas son diferentes, todas
peruanas, todas deliciosas hechas por grandes cocineras y cocineros que las
hicieron siendo fieles a sus recetas.
Descubrí la
receta de carapulcra que comparto en un antiguo recetario de cocina limeña del
siglo diez y nueve y lo que me llamo la atención fue el uso de las dos papas.
Será porque tenía una abuela cañetana y otra chinchaba? pensé. Será
que como huna se pusieron de acuerdo decidió complacer a ambas usando las dos
papitas? Al leer la pasión de los comentarios en el post anterior
defendiendo con orgullo la recrea familiar y el origen de este plato, no me
cabe duda que así fue. Porque la carapulcra es un plato de abuela, de madre, de
hija, de familia, de terruño, solo que quizás, recetas como estas y
debates como estos nos dan la oportunidad para descubrir que no solo lo de uno
es bello o no solo nuestra verdad es la única verdad. Que mas allá de nuestro
horizonte, hay familias como las nuestras que celebran como propio y distinto
aquello que nosotros pensábamos como propio e irremplazable. Que esa es la
grandeza de nuestro Perú, diverso, único, mágico.
Uno de los
pedidos más esperados. Como hacer sopa seca con carapulcra en casa sin fracasar
en el intento. Aquí les va.
Primero la
carapulcra.
La haremos
con dos papas, la seca como la hacen en cañete y la fresca como la hacen en
Chincha y me refiero al uso de papas, no a las recetas en si porque en cañete y
en chincha se elaboran de forma distinta entre ellas y distintas a esta que es
de un recetario limeño antiguo. No le echaremos garbanzo como en mala. No publicare
receta de Chincha o de Cañete porque no soy de Cañete y de Chincha y estoy
seguro que habrán muchos amigos de chincha y cañete que podrán compartir aquí
su receta familiar.
Dicho esto
aquí va esta receta para quien no sabe hacer carapulcra o sopa seca, quien no
tiene una receta familiar de su tierra y quien desea probar una receta limeña
antigua encontrada en el baúl de los recuerdos. Aquí va. En una sartén,
tostamos ligeramente dos tazas de papa seca y la dejamos remojando en agua
tibia.
Picamos un
par de cebollas rojas muy finitas que sudaremos a fuego lento con una cucharada
de ajo molido, luego añadimos media taza de ají panca licuado y doramos bien.
Añadimos medio kilo de carne de pierna de cerdo cortada en cubos chicos,
seguimos dorando y añadimos ahora la papa seca y una pizca de clavo, otra de
canela, anís y pimienta de chapa, sal, pimienta, comino y no le echaremos punto
de chocolate como hemos probado en otros lugares. Seguimos dorando.
Añadimos ahora cuatro tazas de caldo hecho con huesitos de cerdo que
compraremos aparte. Dejamos que rompa a hervir y dejamos cocer a fuego lento
por unos veinte minutos. Cuando empieza a espesar añadimos una taza de papa
blanca picada en daditos, media taza de maní tostado y molido y dejamos que
coja punto a fuego lento añadiendo una taza mas de caldo. Si se seca, añadir más
caldo y así hasta coger punto de guiso cremoso.
La sopa
seca.
En una
cazuela dore una cebolla picada finita con dos cucharadas de ajo molido. Luego
de cinco minutos añada media taza de ají panca licuado y dore a fuego lento por
quince minutos. Añada ahora achiote al gusto, sal, pimienta, comino y una taza
de tomate picado finito mas otra taza de albahaca molida, una hoja de laurel y
un par de hongos secos y opcionalmente dados de carne de pechuga de pollo y no
el pollo o la gallina deshilachada como se hace en algunos lugares, ni añadirle
pasas, zanahoria, o vino dulce como en otros deliciosos terrenos, aunque
en realidad lo rico aquí son los fideos combinados con la carapulcra y lo ideal
es ponerle su punto. Añadimos ahora, medio kilo de fideos tallarín grueso
crudos y mojamos todo con un par de tazas de un súper caldo de pollo. Vamos
cocinando y moviendo la cazuela, de manera que cuando chupe el fideo el caldo
vamos añadiendo mas hasta que el fideo esté cocido y al dente. Al final
terminamos con perejil picado. Servimos en una fuente la carapulcra con la sopa
seca al lado y aparte su ajicito molido.
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